Huhn Cacciatore mit Pilz-Tomatensauce und schwarzen Oliven serviert Huhn Cacciatore mit Champignons Servierte Sahne-Donuts mit Puderzucker Gefüllte Sahne-Donuts Frisch gebackenes Ciriola Brot Ciriola Focaccia mit gegrillten Artischocken und Parmesan auf einem Holzbrett Focaccia mit gegrillten Artischocken und Parmesan Panna Cotta mit weißer Schokolade serviert Panna Cotta mit weißer Schokolade Bento-Box mit Takuan, serviert mit eingelegtem Ingwer Bento-Box mit Takuan Scotch Egg im Panko-Mantel, knusprig paniert, mit Ei im Inneren Scotch Eggs im Panko-Mantel Servierte Schoko-Minz-Cannoli Schoko-Minz-Cannoli Servierte Zimt-Walnuss-Pfannkuchen Zimt-Walnuss-Pfannkuchen Fruchtige Jalapeño-Balsamico-Sauce Fruchtige Jalapeño-Balsamico-Sauce Vegane Kürbistorte dekoriert Vegane Kürbistorte Yuzu Ramen mit Zitrus-Brühe, Hähnchenbrust und Ei Yuzu Ramen Ben & Jerry’s Americone Dream Eis serviert Americone Dream Eis Herzhafte Pamonha mit Käse, garniert mit frischem Koriander Herzhafte Pamonha mit Käse Frühlingszwiebel-Sundae mit Vanilleeis, Sesam und Sojasauce Frühlingszwiebel-Sundae Rum-Schokoladentorte mit Schokoraspeln Rum-Schokoladentorte Mit Kernen bestreutes finnisches Roggenbrot mit knuspriger Kruste, dunkler Holzuntergrund Ruisleipä mit Kernen und Saaten Frisch gebackenes äthiopisches Injera aus fermentiertem Teig Injera (Schnelle Variante) Servierter Welsh Rarebit mit Paprika, in Käsesauce auf Röstbrot Welsh Rarebit mit Paprika Frischer, goldbrauner Kokos-Clafoutis, servierfertig Kokos-Clafoutis Huhn Cacciatore mit Pilz-Tomatensauce und schwarzen Oliven serviert Huhn Cacciatore mit Champignons Servierte Sahne-Donuts mit Puderzucker Gefüllte Sahne-Donuts Frisch gebackenes Ciriola Brot Ciriola Focaccia mit gegrillten Artischocken und Parmesan auf einem Holzbrett Focaccia mit gegrillten Artischocken und Parmesan Panna Cotta mit weißer Schokolade serviert Panna Cotta mit weißer Schokolade Bento-Box mit Takuan, serviert mit eingelegtem Ingwer Bento-Box mit Takuan Scotch Egg im Panko-Mantel, knusprig paniert, mit Ei im Inneren Scotch Eggs im Panko-Mantel Servierte Schoko-Minz-Cannoli Schoko-Minz-Cannoli Servierte Zimt-Walnuss-Pfannkuchen Zimt-Walnuss-Pfannkuchen Fruchtige Jalapeño-Balsamico-Sauce Fruchtige Jalapeño-Balsamico-Sauce Vegane Kürbistorte dekoriert Vegane Kürbistorte Yuzu Ramen mit Zitrus-Brühe, Hähnchenbrust und Ei Yuzu Ramen Ben & Jerry’s Americone Dream Eis serviert Americone Dream Eis Herzhafte Pamonha mit Käse, garniert mit frischem Koriander Herzhafte Pamonha mit Käse Frühlingszwiebel-Sundae mit Vanilleeis, Sesam und Sojasauce Frühlingszwiebel-Sundae Rum-Schokoladentorte mit Schokoraspeln Rum-Schokoladentorte Mit Kernen bestreutes finnisches Roggenbrot mit knuspriger Kruste, dunkler Holzuntergrund Ruisleipä mit Kernen und Saaten Frisch gebackenes äthiopisches Injera aus fermentiertem Teig Injera (Schnelle Variante) Servierter Welsh Rarebit mit Paprika, in Käsesauce auf Röstbrot Welsh Rarebit mit Paprika Frischer, goldbrauner Kokos-Clafoutis, servierfertig Kokos-Clafoutis
Rehpörkölt, ungarisches Wildgericht mit Petersilie garniert
Dunkles Wildpörkölt vom Reh mit sämiger Rotweinsauce.

Rehpörkölt (Rehgulasch)

Autor: Flavelo
Rezepte Hauptgerichte
Das Wildpörkölt ist nicht nur ein Gericht, sondern eine Begegnung der ungarischen Wälder mit der Kochkunst. Die Seele dieses Gerichts ist der Tanz von Geduld und Chemie: Die feste, faserige Struktur des Wildfleisches gibt sich während der langen, schonenden Wärmebehandlung geschlagen. Der dichte, kollagenreiche Saft (der 'kurze Saft') entsteht, wenn die Zwiebel fast zu Creme zerkocht und die aus dem Fleisch austretende Gelatine eine Emulsion mit dem Schweineschmalz und dem Paprika bildet. Dieses Gericht ist ein Triumph der langsamen Verwandlung, bei dem der charaktervolle Geschmack des Wildes gezähmt wird, aber nicht verloren geht.
🕒 Vorbereitung 45 Min.
🍳 Kochzeit 2 Std. 30 Min.
⌛ Gesamtzeit 3 Std. 15 Min.
🍽️ Portionen 4 Portionen
🔥 Kalorien 580 kcal
🌍 Küche Ungarisch

Zutaten

Benötigtes Zubehör

  • Gusseiserner Topf mit dickem Boden oder Kessel (wegen der Wärmespeicherung)
  • Großer Holzlöffel
  • Scharfes Kochmesser und Schneidebrett
  • Sieb (zum Abwaschen des Fleisches)

Allergeninformationen

⚠️ Schwefeldioxid (im Wein)

Zubereitung

1 ✓

Häute das Fleisch und schneide es in 2–3 cm große, gleichmäßige Würfel. Schneide die Zwiebel sehr fein.

Tipp: Gleichmäßige Fleischwürfel sorgen dafür, dass alles gleichzeitig gar wird. Das Entfernen der Häute ist wichtig, da diese sich bei Hitze zusammenziehen und hart bleiben.
2 ✓

Erhitze das Schmalz im Topf und gib die Zwiebel dazu. Salze sie leicht und dünste sie bei sehr kleiner Flamme geduldig glasig, bis sie fast zu Mus wird.

Tipp: Das Salz hilft, Wasser aus der Zwiebel zu ziehen, so wird sie schneller weich und brennt weniger leicht an (Osmose).
3 ✓

Zieh den Topf vom Herd. Rühre Paprikapulver und Kümmel unter die Zwiebeln und gieße sofort ca. 50 ml Wasser an.

Tipp: Paprika darf nicht lange im heißen Fett braten, da der darin enthaltene Zucker verbrennt und das Essen bitter macht (Verkohlung statt Karamellisierung).
4 ✓

Stell den Topf zurück auf den Herd und koche es 'auf das Fett zurück' (bis das Wasser verdampft ist und es brutzelt). Gib dann das Fleisch dazu und röste es bei starker Hitze, bis es weiß wird.

Tipp: Beim Rösten gerinnen die Proteine an der Fleischoberfläche, was leckere Röststoffe bildet (Beginn der Maillard-Reaktion), auch wenn das 'Einschließen' von Saft eher ein Mythos ist, ist es für den Geschmack wichtig.
5 ✓

Füge die gewürfelte Paprika, Tomate, den zerdrückten Knoblauch und die Wacholderbeeren hinzu. Lösche mit Rotwein ab und lass den Alkohol verkochen (ca. 2–3 Minuten).

Tipp: Nach dem Verkochen des Alkohols bleiben nur die Aromen und Säuren des Weins zurück, die helfen, die Fleischfasern zu lockern.
6 ✓

Gieße so viel Wasser oder Brühe an, dass es gerade bedeckt ist. Schmore es zugedeckt bei sehr kleiner Hitze weich (ca. 2–2,5 Stunden).

Tipp: Das Ziel ist ein 'perlendes' Köcheln. Zu starkes Kochen zerstört das Fleisch und macht den Saft trüb.
7 ✓

Wenn das Fleisch weich ist, nimm den Deckel ab und koche den Saft bis zur gewünschten Dicke ein. Schmecke ab und salze bei Bedarf nach.

Tipp: Die Dicke des Saftes entsteht durch die zerkochte Zwiebel und die aus dem Fleisch gelöste Gelatine.

Rezept FAQ

Warum ist das Fleisch zäh geblieben?
Wahrscheinlich hat es nicht lange genug gekocht, sodass sich das Kollagen, das die Fasern zusammenhält, nicht in Gelatine umwandeln konnte. Ein anderer Grund könnte sein, dass das Fleisch bei zu hoher Hitze und zu wenig Flüssigkeit 'gebraten' statt geschmort wurde.
Kann ich Öl statt Schmalz verwenden?
Technisch ja, aber das Geschmackserlebnis wird nicht dasselbe sein. Schweineschmalz verleiht einen charakteristischeren Geschmack und löst die Farbstoffe des Paprikas besser, was die Seele des Pörkölt ausmacht.
Wann soll ich salzen?
Am Anfang nur vorsichtig, da die Salzkonzentration durch das Eindicken des Saftes steigt. Das finale Abschmecken solltest du immer auf das Ende der Kochzeit legen.

Zutaten

  • 800 g Rehschulter oder -keule (geputzt)
  • 3 Stk. Zwiebeln
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 2 gehäufte EL Paprikapulver (edelsüß)
  • 1 Stk. Spitzpaprika (hell)
  • 1 Stk. Reife Tomate
  • 200 ml Trockener Rotwein (z. B. Erlauer Stierblut)
  • 80 g Schweineschmalz
  • 1 TL Salz (nach Geschmack)
  • 1 Msp. Gemahlener Kümmel
  • 5 Stk. Wacholderbeeren
  • 200 ml Brühe oder Wasser