Huhn Cacciatore mit Pilz-Tomatensauce und schwarzen Oliven serviert Huhn Cacciatore mit Champignons Servierte Sahne-Donuts mit Puderzucker Gefüllte Sahne-Donuts Frisch gebackenes Ciriola Brot Ciriola Focaccia mit gegrillten Artischocken und Parmesan auf einem Holzbrett Focaccia mit gegrillten Artischocken und Parmesan Panna Cotta mit weißer Schokolade serviert Panna Cotta mit weißer Schokolade Bento-Box mit Takuan, serviert mit eingelegtem Ingwer Bento-Box mit Takuan Scotch Egg im Panko-Mantel, knusprig paniert, mit Ei im Inneren Scotch Eggs im Panko-Mantel Servierte Schoko-Minz-Cannoli Schoko-Minz-Cannoli Servierte Zimt-Walnuss-Pfannkuchen Zimt-Walnuss-Pfannkuchen Fruchtige Jalapeño-Balsamico-Sauce Fruchtige Jalapeño-Balsamico-Sauce Vegane Kürbistorte dekoriert Vegane Kürbistorte Yuzu Ramen mit Zitrus-Brühe, Hähnchenbrust und Ei Yuzu Ramen Ben & Jerry’s Americone Dream Eis serviert Americone Dream Eis Herzhafte Pamonha mit Käse, garniert mit frischem Koriander Herzhafte Pamonha mit Käse Frühlingszwiebel-Sundae mit Vanilleeis, Sesam und Sojasauce Frühlingszwiebel-Sundae Rum-Schokoladentorte mit Schokoraspeln Rum-Schokoladentorte Mit Kernen bestreutes finnisches Roggenbrot mit knuspriger Kruste, dunkler Holzuntergrund Ruisleipä mit Kernen und Saaten Frisch gebackenes äthiopisches Injera aus fermentiertem Teig Injera (Schnelle Variante) Servierter Welsh Rarebit mit Paprika, in Käsesauce auf Röstbrot Welsh Rarebit mit Paprika Frischer, goldbrauner Kokos-Clafoutis, servierfertig Kokos-Clafoutis Huhn Cacciatore mit Pilz-Tomatensauce und schwarzen Oliven serviert Huhn Cacciatore mit Champignons Servierte Sahne-Donuts mit Puderzucker Gefüllte Sahne-Donuts Frisch gebackenes Ciriola Brot Ciriola Focaccia mit gegrillten Artischocken und Parmesan auf einem Holzbrett Focaccia mit gegrillten Artischocken und Parmesan Panna Cotta mit weißer Schokolade serviert Panna Cotta mit weißer Schokolade Bento-Box mit Takuan, serviert mit eingelegtem Ingwer Bento-Box mit Takuan Scotch Egg im Panko-Mantel, knusprig paniert, mit Ei im Inneren Scotch Eggs im Panko-Mantel Servierte Schoko-Minz-Cannoli Schoko-Minz-Cannoli Servierte Zimt-Walnuss-Pfannkuchen Zimt-Walnuss-Pfannkuchen Fruchtige Jalapeño-Balsamico-Sauce Fruchtige Jalapeño-Balsamico-Sauce Vegane Kürbistorte dekoriert Vegane Kürbistorte Yuzu Ramen mit Zitrus-Brühe, Hähnchenbrust und Ei Yuzu Ramen Ben & Jerry’s Americone Dream Eis serviert Americone Dream Eis Herzhafte Pamonha mit Käse, garniert mit frischem Koriander Herzhafte Pamonha mit Käse Frühlingszwiebel-Sundae mit Vanilleeis, Sesam und Sojasauce Frühlingszwiebel-Sundae Rum-Schokoladentorte mit Schokoraspeln Rum-Schokoladentorte Mit Kernen bestreutes finnisches Roggenbrot mit knuspriger Kruste, dunkler Holzuntergrund Ruisleipä mit Kernen und Saaten Frisch gebackenes äthiopisches Injera aus fermentiertem Teig Injera (Schnelle Variante) Servierter Welsh Rarebit mit Paprika, in Käsesauce auf Röstbrot Welsh Rarebit mit Paprika Frischer, goldbrauner Kokos-Clafoutis, servierfertig Kokos-Clafoutis
Hirschrücken mit Wacholdersauce serviert mit Röstgemüse
Zarter Hirschrücken in reichhaltiger Wacholder-Rotwein-Sauce

Hirschrücken mit Wacholdersauce

Autor: Flavelo
Rezepte Hauptgerichte
Der Hirschrücken ist die Königin der Wildgerichte: elegantes, mageres Fleisch, das kein Übergaren verzeiht. In diesem Rezept vereinen wir die Aromen des Waldes: Das harzige, an Nadelbäume erinnernde Aroma der Wacholderbeeren und die Tannine des Rotweins balancieren die Süße des Fleisches perfekt aus. Ein echtes Festtagsgericht in Restaurantqualität für zu Hause.
🕒 Vorbereitung 20 Min.
🍳 Kochzeit 25 Min.
⌛ Gesamtzeit 45 Min.
🍽️ Portionen 4 Portionen
🔥 Kalorien 580 kcal
🌍 Küche International

Zutaten

Benötigtes Zubehör

  • Pfanne (am besten Edelstahl oder Gusseisen): für die perfekte Kruste.
  • Mörser: zum frischen Zerstoßen der Gewürze.
  • Schneebesen: für eine sämige Sauce.

Allergeninformationen

⚠️ Milch (Butter, Sahne)
⚠️ Schwefeldioxid (Wein)

Zubereitung

1 ✓

Nimm das Fleisch 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank. Zerstoße die Wacholderbeeren grob im Mörser und reibe das Fleisch damit sowie mit Salz und Pfeffer ein.

Tipp: Fleisch mit Zimmertemperatur gart gleichmäßiger. Es lohnt sich, den Wacholder vor der Verwendung in einer trockenen Pfanne kurz anzurösten.
2 ✓

Erhitze das Öl in der Pfanne, bis es raucht. Brate das Fleisch von jeder Seite 2–3 Minuten an, bis es eine schöne dunkelbraune Kruste hat. Nimm es heraus und decke es mit Folie ab.

Tipp: Stich nicht mit einer Gabel ins Fleisch, sonst läuft der wertvolle Saft aus! Benutze eine Zange.
3 ✓

Dünste im verbliebenen Bratfett die fein gehackten Schalotten und den Knoblauch bei mittlerer Hitze an.

Tipp: Die braunen Anhaftungen am Pfannenboden sind reine Geschmackbomben, lass sie nicht zurück! (Karamellisierte Proteine und Zucker.)
4 ✓

Lösche mit dem Rotwein ab und löse den Bratensatz mit einem Kochlöffel. Koche alles bei starker Hitze ein, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist.

Tipp: Das Reduzieren konzentriert die Aromen und dickt die Sauce natürlich ein.
5 ✓

Gib den Fond und den Thymian hinzu und koche weiter, bis eine saucenartige Konsistenz erreicht ist. Rühre dann die Sahne unter.

Tipp: Die Sahne gibt Milde und verbindet die Aromen.
6 ✓

Nimm die Pfanne vom Herd und rühre die kalte Butter stückchenweise unter, bis sie geschmolzen ist und die Sauce glänzt.

Tipp: Die kalte Butter emulgiert die Sauce (Montieren), was sie samtig und sämig macht.
7 ✓

Schneide das geruhte Fleisch auf (es sollte innen rosa sein) und übergieße es mit der heißen, duftenden Sauce.

Tipp: Während des Ruhens entspannen sich die Fasern, und die Fleischsäfte, die durch die Hitze ins Innere gewandert sind, verteilen sich wieder.

Rezept FAQ

Was tun, wenn das Fleisch trocken ist?
Leider lässt sich übergartes Wildfleisch schwer retten. Versuche, es in sehr dünne Scheiben zu schneiden und mit viel Sauce zu servieren, um Feuchtigkeit zurückzugeben.
Keine Wacholderbeeren? Was nun?
Du kannst es mit etwas Rosmarin oder Gin versuchen, aber der einzigartige Geschmack von Wacholder ist schwer zu ersetzen.

Zutaten

  • 600 g Hirschrücken (pariert, ohne Silberhaut)
  • 10 g Getrocknete Wacholderbeeren
  • 200 ml Trockener Rotwein (z.B. Cabernet Sauvignon)
  • 250 ml Wildfond oder Rinderfond
  • 2 Stk. Schalotten
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 50 g Kalte Butter
  • 30 ml Olivenöl
  • 5 g Frischer Thymian
  • 10 g Salz
  • 5 g Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 5 ml Sahne (min. 30 % Fett)