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Scharf marinierte Makrele im Glas
Hausgemachte scharf marinierte Makrele mit Essiggewürzen

Scharf marinierte Makrele

Autor: Flavelo
Rezepte Beilagen Vorspeisen
Dieses Gericht ist die Kunst des Marinierens. Hier garen wir nicht mit Hitze, sondern mit Säure (Essig) und Salz. Das Salz entzieht dem Fisch Wasser, wodurch das Fleisch fest wird, und der Essig denaturiert die Proteine, als ob sie gekocht würden, während er Bakterien abtötet. Die scharfe Paprika ist keine skandinavische Tradition, bildet aber einen großartigen Kontrapunkt zum fetten, reichen Geschmack der Makrele.
🕒 Vorbereitung 20 Min.
🍳 Kochzeit 5 Min.
⌛ Gesamtzeit 3 Tage
🍽️ Portionen 4 Portionen
🔥 Kalorien 195 kcal
🌍 Küche Skandinavisch

Zutaten

Benötigtes Zubehör

  • Sterilisiertes Einmachglas
  • Topf für den Sud
  • Scharfes Filiermesser

Allergeninformationen

⚠️ Fisch
⚠️ Senf

Zubereitung

1 ✓

Putze die Makrele, entferne Rückgrat und Gräten und schneide sie in 3-4 cm große Stücke.

Tipp: Die Haut der Makrele ist dünn und essbar, du musst sie nicht abziehen, außerdem hilft sie, das Fleisch zusammenzuhalten.
2 ✓

Bereite eine Salzlake (Brine) zu: Löse das Salz in 1 Liter Wasser auf, lege den Fisch hinein und lass ihn 1 Stunde stehen.

Tipp: Durch Osmose entzieht das Salz den Fischzellen Wasser, so wird das Fleisch kompakter und fester.
3 ✓

Bereite inzwischen den Aufguss zu: Koche den Essig mit Zucker, Lorbeer, Pfeffer, Senfkörnern, Kümmel und Dill auf. Nach dem Kochen vom Herd nehmen und VOLLSTÄNDIG abkühlen lassen.

Tipp: Wenn du heißen Sud über den Fisch gießt, kocht das Fleisch und wird weich und bröckelig, anstatt eine feste, marinierte Konsistenz zu bekommen.
4 ✓

Nimm den Fisch aus dem Salzwasser, spüle ihn mit kaltem Wasser ab und tupfe ihn trocken.

Tipp: Das Abspülen ist wichtig, sonst wird das Endergebnis zu salzig.
5 ✓

Schichte den Fisch mit der geschnittenen Zwiebel, Knoblauch, Chili und Jalapeño in ein sterilisiertes Glas.

Tipp: Das Sterilisieren (Auskochen) verhindert, dass sich unerwünschte Bakterien in der Marinade vermehren.
6 ✓

Gieße den kalten, würzigen Essigsud darüber. Verschließe es und stelle es vor dem Verzehr mindestens 48 Stunden in den Kühlschrank.

Tipp: Diese 'Ruhezeit' ist nötig, damit die Säure das Fleisch durchdringt und 'gart' (chemische Reaktion).

Rezept FAQ

Ist es sicher, rohen Fisch zu essen?
Das Rezept konserviert durch Säuerung, aber um Parasiten zu vermeiden, lohnt es sich, den Fisch vor der Verwendung 48 Stunden einzufrieren (-20°C).
Wie lange hält er sich?
Im Kühlschrank gelagert, wenn der Sud ihn bedeckt, ist er ca. 1-2 Wochen haltbar.

Zutaten

  • 500 g frisches Makrelenfilet
  • 1 l Wasser (für die Salzlake)
  • 30 g Salz (für die Salzlake)
  • 250 ml Weißweinessig oder Apfelessig
  • 20 g brauner Zucker
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 Stk. Zwiebel
  • 2 Stk. Lorbeerblätter
  • 1 TL ganze schwarze Pfefferkörner
  • 1 TL Senfkörner
  • 1 EL Dill (frisch oder getrocknet)
  • 3 Stk. getrocknete Chilischoten
  • 2 Stk. frische Jalapeño
  • 1 TL Kümmelsamen