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Traditionelles Szegediner Gulasch mit saftigem Schweinefleisch und Sauerkraut, serviert mit Sauerrahm.
Szegediner Gulasch mit Schweinefleisch und Sauerkraut, verfeinert mit Sauerrahm.

Szegediner Gulasch (Székelykáposzta)

Autor: Flavelo
Rezepte Hauptgerichte
Dieses Gericht ist einer der genialsten 'Hybriden' der ungarischen Küche, der die Tiefe eines Gulaschs (Pörkölt) mit der Frische von Sauerkraut vereint. Der Legende nach entstand es aus der Idee des Archivars József Székely, übrig gebliebenes Pörkölt mit Sauerkrauteintopf zu mischen. Das Geheimnis liegt im langsamen gemeinsamen Schmoren: Die Fleischfasern werden im sauren Milieu butterzart, während das Kraut den rauchig-paprikaartigen Geschmack der Sauce aufnimmt.
🕒 Vorbereitung 20 Min.
🍳 Kochzeit 1 Std. 30 Min.
⌛ Gesamtzeit 1 Std. 50 Min.
🍽️ Portionen 5 Portionen
🔥 Kalorien 600 kcal
🌍 Küche Ungarisch

Zutaten

Benötigtes Zubehör

  • Großer Topf mit dickem Boden oder Kessel
  • Schneidebrett und scharfes Messer zum Würfeln
  • Kochlöffel
  • Kleine Schüssel zum Anrühren
  • Schöpfkelle

Allergeninformationen

⚠️ Milch

Zubereitung

1 ✓

Koste das Sauerkraut. Wenn es zu salzig oder intensiv ist, wasche es in kaltem Wasser und drücke es gut aus.

Tipp: Die Säure des fermentierten Krauts bestimmt den Charakter des Gerichts, aber zu viel Salz kann den Fleischgeschmack überdecken.
2 ✓

Dünste die klein geschnittene Zwiebel im Fett glasig. Nimm den Topf vom Herd, rühre das Paprikapulver ein und gieße einen Schluck Wasser dazu.

Tipp: Paprika darf nicht im heißen Fett verbrennen, sonst wird er bitter. Das Wasser stoppt den Temperaturanstieg.
3 ✓

Stelle den Topf zurück auf den Herd, gib das Fleisch dazu und brate es bei starker Hitze an, bis es weiß wird. Gib zerdrückten Knoblauch, Kümmel und Lorbeer dazu.

Tipp: Das Anbraten des Fleisches sorgt für tiefere Aromen im Saft.
4 ✓

Gieße etwas Wasser an, decke es ab und schmore das Fleisch halbgar (ca. 45–50 Minuten).

Tipp: Schweinefleisch braucht Zeit, damit das Bindegewebe (Kollagen) zu gelieren beginnt und es zart wird.
5 ✓

Gib das ausgedrückte Sauerkraut dazu, vermische es und fülle Wasser nach, bis es knapp bedeckt ist. Koche es bei niedriger Hitze weiter, bis das Fleisch völlig weich ist (weitere 30–40 Minuten).

Tipp: Die Säure des Krauts kann das Weichwerden des Fleisches verlangsamen, deshalb ist das Vorgaren wichtig.
6 ✓

Verrühre vor dem Servieren den Sauerrahm mit einer Kelle heißem Saft (Temperaturausgleich) und gieße es zurück in den Topf. Lass es einmal aufkochen.

Tipp: Wenn du kalten Sauerrahm in das heiße Gericht gießt, flockt das Eiweiß aus. Durch den Temperaturausgleich erhältst du eine glatte, cremige Bindung.

Rezept FAQ

Warum ist das Fleisch hart geblieben?
Wahrscheinlich hast du ihm nicht genug Zeit gegeben. Schweineschulter braucht bei niedriger Hitze mindestens 90 Minuten, bis die Fasern weich werden.
Es ist zu sauer geworden, was tun?
Wasche das Kraut vor dem Kochen oder gib am Ende etwas Zucker oder mehr Schmand dazu, um es auszugleichen.

Zutaten

  • 800 g Sauerkraut
  • 500 g Schweineschulter oder Keule (in 2–3 cm Würfel geschnitten)
  • 1 Kopf Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 gehäufter EL Paprikapulver (edelsüß)
  • 0.5 TL Salz (vorsichtig!)
  • 1 TL Ganzer Kümmel
  • 300 g Sauerrahm / Schmand (20 %)
  • 2 EL Schweineschmalz oder Öl
  • 2 Stk. Lorbeerblätter