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Wildschweingulasch mit saftigen Fleischstücken, serviert mit Kartoffelbeilage
Würziges Wildschweingulasch mit sämigem Saft und frischen Kräutern verziert

Wildschweingulasch

Autor: Flavelo
Rezepte Hauptgerichte
Die Zubereitung von Wildfleisch ist ein Geduldsspiel, aber das Endergebnis ist jede Minute wert. Die Muskeln des Wildschweins sind durch die viele Bewegung härter und sehniger als die des Hausschweins. Während des langen, langsamen Kochens verwandeln sich diese harten Fasern und Sehnen in gelatineartiges, butterweiches Fleisch und bilden einen dicken, klebrigen Saft, der die Seele des Gulaschs ist.
🕒 Vorbereitung 30 Min.
🍳 Kochzeit 3 Std.
⌛ Gesamtzeit 3 Std. 30 Min.
🍽️ Portionen 5 Portionen
🔥 Kalorien 580 kcal
🌍 Küche Ungarisch

Zutaten

Benötigtes Zubehör

  • Großer Topf mit dickem Boden oder Gulaschkessel
  • Scharfes Messer zum Parieren
  • Kochlöffel

Allergeninformationen

⚠️ Schwefeldioxid (im Wein)

Zubereitung

1 ✓

Pariere das Fleisch gründlich (Häute entfernen), wasche es, tupfe es trocken und schneide es in 2-3 cm große Würfel.

Tipp: Das Trockentupfen ist wichtig, sonst beginnt das Fleisch im eigenen Saft zu dünsten statt zu braten, und es wird grau statt braun (Maillard-Reaktion).
2 ✓

Dünste die klein geschnittene Zwiebel im Fett bei sehr kleiner Hitze, bis sie goldgelb und weich ist. Gib die gewürfelte Paprika und Tomate dazu und schmore es, bis das Fett austritt (bis das Wasser verdampft ist und nur noch Fett übrig bleibt).

Tipp: Die Zwiebel ist die Seele des Gulaschs: Durch das lange Dünsten zerkocht sie, und das sorgt später für die Sämigkeit des Saftes (Zersetzung der Fasern).
3 ✓

Zieh den Topf vom Feuer, rühre das Paprikapulver unter und gib sofort das Fleisch und den zerdrückten Knoblauch dazu. Stell ihn zurück auf den Herd und brate unter Rühren, bis das Fleisch weiß wird und Saft lässt.

Tipp: Wir lösen den Paprika in Fett, aber verbrennen ihn nicht! Im Fett lösen sich die Farb- und Aromastoffe, aber bei zu hoher Hitze wird der Paprika bitter (Karamellisierung vs. Verbrennen).
4 ✓

Würze mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Lorbeerblatt. Gieß den Rotwein darunter und lass den Alkohol verdampfen (ein paar Minuten kochen).

Tipp: Der Säuregehalt des Rotweins hilft, die harten Fleischfasern zu lockern, so wird es schneller weich (chemisches Zartmachen).
5 ✓

Gieße so viel Wasser an, dass es gerade bedeckt ist. Koche es zugedeckt auf Sparflamme 2,5–3 Stunden lang. Fülle das Wasser nur nach, wenn es stark verkocht ist.

Tipp: Das Kollagen (das Material der Sehnen) wandelt sich nur über lange Zeit in feuchter Umgebung in Gelatine um, davon wird das Fleisch mürbe.

Rezept FAQ

Was tun, wenn das Fleisch nicht weich wird?
Koche es weiter! Wild braucht Zeit. Gib noch etwas Wasser dazu und mache bei niedriger Hitze weiter. Das kann sogar 4 Stunden dauern.
Muss man es marinieren?
Bei jungen Tieren nicht unbedingt, aber eine Rotwein-Gemüse-Beize macht die Fasern in 1-2 Tagen weicher und nimmt dem Wild den eventuellen Beigeschmack.
Der Saft ist zu dünn geworden, womit soll ich andicken?
Nimm den Deckel ab und koche es bei größerer Hitze, bis das Wasser verdampft ist. Dicke das Gulasch niemals mit Mehl an, die vielen Zwiebeln sorgen für die Sämigkeit!

Zutaten

  • 800 g Wildschweinschulter oder -keule
  • 3 EL Schweineschmalz oder Öl
  • 2 große Zwiebeln
  • 3 Zehe(n) Knoblauch
  • 2 EL Paprikapulver (edelsüß)
  • 1 Stk. Paprika (weiß/spitz)
  • 1 Stk. Tomate
  • 200 ml Trockener Rotwein
  • 1 TL Salz
  • 0.5 TL Gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Ganzer Kümmel
  • 2 Stk. Lorbeerblatt