Huhn Cacciatore mit Pilz-Tomatensauce und schwarzen Oliven serviert Huhn Cacciatore mit Champignons Servierte Sahne-Donuts mit Puderzucker Gefüllte Sahne-Donuts Frisch gebackenes Ciriola Brot Ciriola Focaccia mit gegrillten Artischocken und Parmesan auf einem Holzbrett Focaccia mit gegrillten Artischocken und Parmesan Panna Cotta mit weißer Schokolade serviert Panna Cotta mit weißer Schokolade Bento-Box mit Takuan, serviert mit eingelegtem Ingwer Bento-Box mit Takuan Scotch Egg im Panko-Mantel, knusprig paniert, mit Ei im Inneren Scotch Eggs im Panko-Mantel Servierte Schoko-Minz-Cannoli Schoko-Minz-Cannoli Servierte Zimt-Walnuss-Pfannkuchen Zimt-Walnuss-Pfannkuchen Fruchtige Jalapeño-Balsamico-Sauce Fruchtige Jalapeño-Balsamico-Sauce Vegane Kürbistorte dekoriert Vegane Kürbistorte Yuzu Ramen mit Zitrus-Brühe, Hähnchenbrust und Ei Yuzu Ramen Ben & Jerry’s Americone Dream Eis serviert Americone Dream Eis Herzhafte Pamonha mit Käse, garniert mit frischem Koriander Herzhafte Pamonha mit Käse Frühlingszwiebel-Sundae mit Vanilleeis, Sesam und Sojasauce Frühlingszwiebel-Sundae Rum-Schokoladentorte mit Schokoraspeln Rum-Schokoladentorte Mit Kernen bestreutes finnisches Roggenbrot mit knuspriger Kruste, dunkler Holzuntergrund Ruisleipä mit Kernen und Saaten Frisch gebackenes äthiopisches Injera aus fermentiertem Teig Injera (Schnelle Variante) Servierter Welsh Rarebit mit Paprika, in Käsesauce auf Röstbrot Welsh Rarebit mit Paprika Frischer, goldbrauner Kokos-Clafoutis, servierfertig Kokos-Clafoutis Huhn Cacciatore mit Pilz-Tomatensauce und schwarzen Oliven serviert Huhn Cacciatore mit Champignons Servierte Sahne-Donuts mit Puderzucker Gefüllte Sahne-Donuts Frisch gebackenes Ciriola Brot Ciriola Focaccia mit gegrillten Artischocken und Parmesan auf einem Holzbrett Focaccia mit gegrillten Artischocken und Parmesan Panna Cotta mit weißer Schokolade serviert Panna Cotta mit weißer Schokolade Bento-Box mit Takuan, serviert mit eingelegtem Ingwer Bento-Box mit Takuan Scotch Egg im Panko-Mantel, knusprig paniert, mit Ei im Inneren Scotch Eggs im Panko-Mantel Servierte Schoko-Minz-Cannoli Schoko-Minz-Cannoli Servierte Zimt-Walnuss-Pfannkuchen Zimt-Walnuss-Pfannkuchen Fruchtige Jalapeño-Balsamico-Sauce Fruchtige Jalapeño-Balsamico-Sauce Vegane Kürbistorte dekoriert Vegane Kürbistorte Yuzu Ramen mit Zitrus-Brühe, Hähnchenbrust und Ei Yuzu Ramen Ben & Jerry’s Americone Dream Eis serviert Americone Dream Eis Herzhafte Pamonha mit Käse, garniert mit frischem Koriander Herzhafte Pamonha mit Käse Frühlingszwiebel-Sundae mit Vanilleeis, Sesam und Sojasauce Frühlingszwiebel-Sundae Rum-Schokoladentorte mit Schokoraspeln Rum-Schokoladentorte Mit Kernen bestreutes finnisches Roggenbrot mit knuspriger Kruste, dunkler Holzuntergrund Ruisleipä mit Kernen und Saaten Frisch gebackenes äthiopisches Injera aus fermentiertem Teig Injera (Schnelle Variante) Servierter Welsh Rarebit mit Paprika, in Käsesauce auf Röstbrot Welsh Rarebit mit Paprika Frischer, goldbrauner Kokos-Clafoutis, servierfertig Kokos-Clafoutis
Ossobuco Kalbshaxe mit Gremolata serviert
Butterzarte geschmorte Kalbshaxe nach Mailänder Art, serviert mit aromatischer Gremolata.

Ossobuco

Autor: Flavelo
Rezepte Hauptgerichte
Ossobuco ('Knochenloch') ist das Juwel der Mailänder Küche. Der Markknochen in der Mitte der Kalbshaxe gibt beim Kochen wertvolle Fette und Gelatine ab, was die Sauce sämig und cremig macht. Dieser reiche, schwere Geschmack wird am Ende durch Gremolata ausgeglichen: eine frische, rohe Gewürzmischung aus Zitronenschale, Knoblauch und Petersilie. Dieser Kontrast macht das Gericht genial.
🕒 Vorbereitung 30 Min.
🍳 Kochzeit 2 Std.
⌛ Gesamtzeit 2 Std. 30 Min.
🍽️ Portionen 4 Portionen
🔥 Kalorien 480 kcal
🌍 Küche Italienisch

Zutaten

Benötigtes Zubehör

  • Gusseisentopf (mit Deckel): Wegen der Wärmespeicherung und des gleichmäßigen Schmorens.
  • Küchengarn: Damit das Fleisch die Form behält (optional).
  • Reibe: Für die Zitronenschale.

Allergeninformationen

⚠️ Gluten
⚠️ Sellerie

Zubereitung

1 ✓

Salze und pfeffere die Fleischscheiben und wende sie in Mehl. Schüttle Überschüssiges ab.

Tipp: Die Mehlschicht schützt das Fleisch und dickt später den Saft an.
2 ✓

Erhitze das Fett im Topf und brate die Fleischstücke beidseitig goldbraun an, nimm sie dann heraus.

Tipp: Der Bratensatz am Topfboden ist Gold wert, lass ihn nicht verbrennen, aber er soll Farbe haben!
3 ✓

Dünste im verbliebenen Fett Zwiebel, Karotte und Sellerie (Soffritto). Rühre das Tomatenmark ein und röste es 1 Minute.

Tipp: Das Gemüse gibt der Sauce Süße und Körper.
4 ✓

Lösche mit Wein ab und kratze den Bratensatz vom Boden (Deglacieren). Lass den Wein zur Hälfte einkochen.

Tipp: Der Alkohol verdampft, nur Säure und Aroma bleiben.
5 ✓

Lege das Fleisch zurück, gieße mit Brühe auf, bis das Fleisch fast bedeckt ist (nicht ganz!). Schmore es zugedeckt bei kleiner Hitze (oder im Ofen) 1,5–2 Stunden, bis das Fleisch butterweich ist.

Tipp: Kollagen braucht Zeit, um zu Gelatine zu werden. Geduld!
6 ✓

Bereite die Gremolata zu: Reibe die Zitronenschale ab (nur das Gelbe!), hacke Petersilie und Knoblauch fein und vermische alles.

Tipp: Der weiße Teil der Zitrone ist bitter, vermeide ihn!
7 ✓

Streue beim Servieren die Gremolata auf das heiße Fleisch. Durch die Hitze werden die ätherischen Öle sofort freigesetzt.

Tipp: Safranrisotto (Risotto alla Milanese) ist die klassische Beilage.

Rezept FAQ

Warum fiel das Fleisch vom Knochen?
Du hast es zu lange gekocht oder es hat zu stark gekocht. 'Braisieren' (Schmoren) bedeutet sanftes, perlendes Köcheln. Aber der Geschmack ist trotzdem perfekt!
Warum braucht man Mehl am Fleisch?
Das Mehl gibt beim Anbraten Geschmack (Maillard) und bindet später die Sauce.
Was ist die Rolle der Gremolata?
Die Frische (Knoblauch-Allicin, Zitronenöle) balanciert die fettige, schwere Sauce aus.

Zutaten

  • 4 Scheiben Kalbshaxe (ca. 3–4 cm dick)
  • 50 g Mehl (zum Wenden)
  • 1 Stk. Zwiebel (fein gehackt)
  • 1 Stk. Karotte (gewürfelt)
  • 1 Stange Staudensellerie (gewürfelt)
  • 2 EL Tomatenmark
  • 150 ml Trockener Weißwein
  • 300 ml Fleischbrühe
  • 1 Stk. Zitrone (nur die gelbe Schale)
  • 1 Bund Petersilie
  • 2 Zehe Knoblauch
  • 3 EL Mischung aus Olivenöl und Butter