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Rundes Sauerteig-Ruisleipä mit rustikaler Kruste, bemehlt, auf Holzuntergrund
Natürliches Sauerteigbrot aus Finnland

Ruisleipä – Finnisches Roggenbrot mit Sauerteig

Autor: Flavelo
Rezepte Vegetarisch & Vegan Hauptgerichte
Finnisches Roggenbrot ist eine Schule der Geduld. Roggen baut im Gegensatz zu Weizen nicht auf ein Klebergerüst (Gluten), sondern auf Pentosane (Schleimstoffe) und Stärke. Deshalb braucht man Sauerteig: Das saure Milieu verhindert, dass die Krume beim Backen klitschig wird (Stärkeabbau durch Enzyme). Das Ergebnis ist ein dichtes, dunkles, charaktervolles Brot, das wochenlang hält und dessen Geschmack von Tag zu Tag reift.
🕒 Vorbereitung 45 Min.
🍳 Kochzeit 50 Min.
⌛ Gesamtzeit 15 Std.
🍽️ Portionen 8 Portionen
🔥 Kalorien 260 kcal
🌍 Küche Finnisch

Zutaten

Benötigtes Zubehör

  • Große Rührschüssel (Glas oder Kunststoff bevorzugt)
  • Holzlöffel
  • Gärkorb oder eine mit einem Geschirrtuch ausgelegte Schüssel
  • Backpapier
  • Gitter zum Abkühlen

Allergeninformationen

⚠️ Gluten

Zubereitung

1 ✓

Den Sauerteig im lauwarmen Wasser auflösen, dann das Roggenmehl hinzufügen. Mit einem Holzlöffel vermengen, bis eine dicke, klebrige Masse entsteht.

Tipp: Es muss nicht geknetet werden wie Weizenbrot! Roggen braucht keine Stärkung des Klebergerüsts (mechanische Bearbeitung ist überflüssig).
2 ✓

Abdecken und bei Raumtemperatur 8-10 Stunden (oder über Nacht) reifen lassen.

Tipp: Das ist die Phase, in der die Sauerteigbakterien Säure produzieren, die für Geschmack und Haltbarkeit sorgt.
3 ✓

Am nächsten Tag das Salz hinzufügen und den Teig in der Schüssel gründlich durchkneten. Auf eine bemehlte Fläche stürzen und mit nassen Händen einen Laib formen.

Tipp: Wasser ist dein Freund: An nassen Händen klebt der Teig nicht.
4 ✓

In einen Gärkorb legen und an einem warmen Ort 2-3 Stunden gehen lassen, bis die Oberfläche sichtbar Risse bekommt.

Tipp: Die Risse zeigen an, dass die Teigstruktur mit Gasen gesättigt ist.
5 ✓

Im auf 250 °C vorgeheizten Ofen 15 Minuten backen, dann auf 200 °C reduzieren und weitere 35-40 Minuten backen.

Tipp: Der heiße Start (Hitzeschock) lässt den Teig aufgehen, bevor die Kruste fest wird.
6 ✓

Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Schneiden im warmen Zustand ist streng verboten!

Tipp: Die Krume von Roggenbrot stabilisiert sich erst beim Abkühlen (chemische Stabilisierung). Schneidest du es warm an, wird das Innere klebrig.

Rezept FAQ

Warum klebt der Teig so sehr?
Das ist die Natur des Roggens. Die Pentosane binden Unmengen an Wasser. Gib nicht zu viel Mehl dazu, arbeite lieber mit nassen Händen!
Warum ist es nicht aufgegangen?
Roggensauerteig ist langsamer als Hefe. Vielleicht war es zu kühl im Raum oder dein Sauerteig war nicht triebstark genug. Gib ihm Zeit!

Zutaten

  • 700 g Roggenvollkornmehl
  • 500 ml Lauwarmes Wasser
  • 150 g Aktiver Roggensauerteig (frisch gefüttert)
  • 2 TL Salz