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Knuspriges Wiener Schnitzel serviert mit Zitrone und Petersilienkartoffeln
Frisch gebackenes Wiener Schnitzel mit Zitronenscheiben und Beilage

Wiener Schnitzel

Autor: Flavelo
Rezepte Hauptgerichte
Das echte Wiener Schnitzel ist nicht nur paniertes Fleisch, sondern ein technologisches Kunstwerk. Das Ziel ist der 'Soufflé-Effekt': Die Panade darf nicht am Fleisch kleben, sondern muss sich luftig und wellig davon lösen. Das erreicht man durch den Dampf, der im heißen Fett schlagartig entsteht und die Hülle aufbläht. Das Ergebnis ist eine goldbraune, knusprige Hülle, unter der das Fleisch im eigenen Dampf butterzart gart.
🕒 Vorbereitung 30 Min.
🍳 Kochzeit 20 Min.
⌛ Gesamtzeit 50 Min.
🍽️ Portionen 4 Portionen
🔥 Kalorien 580 kcal
🌍 Küche Österreichisch-Ungarisch

Zutaten

Benötigtes Zubehör

  • Fleischklopfer
  • Folie (zum Klopfen)
  • 3 tiefe Teller zum Panieren
  • Große Pfanne (hoher Rand)
  • Küchenpapier

Allergeninformationen

⚠️ Gluten
⚠️ Ei

Zubereitung

1 ✓

Lege die Fleischscheiben zwischen Frischhaltefolie und klopfe sie sehr dünn (ca. 3-4 mm). Salze beide Seiten.

Tipp: Die Folie schützt die Fleischfasern vor Zerstörung, so reißt es nicht, sondern wird nur dünner.
2 ✓

Bereite die Panierstraße vor: In den ersten Teller kommt Mehl, in den zweiten die locker mit der Gabel verquirlten Eier (mit einer Prise Salz), in den dritten die Semmelbrösel.

Tipp: Schlage die Eier nicht schaumig, vermische nur Eigelb und Eiweiß leicht, damit sie gut decken.
3 ✓

Wende das Fleisch im Mehl, klopfe Überschüssiges gut ab. Zieh es durchs Ei, lass es abtropfen und wende es zuletzt in den Bröseln.

Tipp: Drücke die Semmelbrösel niemals an! Wende das Fleisch nur locker darin, damit die Panade luftig bleibt und beim Backen soufflieren kann.
4 ✓

Erhitze reichlich Fett in einer Pfanne auf mittlere bis hohe Temperatur. Lege das Fleisch erst hinein, wenn ein Brösel darin zischend brät.

Tipp: Das Schnitzel muss im Öl 'schwimmen' und darf den Boden nicht berühren, das garantiert die gleichmäßige goldbraune Farbe.
5 ✓

Backe es pro Seite 2-3 Minuten, dabei die Pfanne immer wieder sanft schwenken, damit das heiße Fett auch über die Oberseite schwappt.

Tipp: Das Schwenken und Begießen mit Öl fördert die Blasenbildung der Panade, das Markenzeichen eines echten Wiener Schnitzels.
6 ✓

Nimm es heraus, lass es abtropfen (am besten auf einem Gitter oder stehend auf Küchenpapier) und serviere es sofort mit einer Zitronenspalte.

Tipp: Legst du die Schnitzel aufeinander, weicht der Dampf die knusprige Hülle wieder auf, versuche also, sie bis zum Servieren separat zu halten.

Rezept FAQ

Warum hat sich die Panade gelöst?
Das ist das Ziel! Bei einem guten Wiener Schnitzel schlägt die Panade Wellen. Fällt sie aber in Stücken ab, war das Fleisch vor dem Panieren zu feucht.
Warum ist die Panade verbrannt, aber das Fleisch noch roh?
Das Öl war zu heiß oder das Fleisch zu dick. Das Schnitzel muss hauchdünn sein.

Zutaten

  • 4 große Scheiben Schweinelachs oder Kalbsoberschale
  • 150 g Mehl (Type 405)
  • 3 Stk. Eier
  • 200 g Semmelbrösel (gute Qualität, nicht zu fein)
  • 500 ml Bratöl oder Schweineschmalz (reichlich Fett)
  • 1 TL Salz
  • 1 Zitrone Zitrone (zum Servieren)