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Servierte Estragon-Zitronen-Buttersauce
Samtige, hellgelbe Emulsion aus Butter und Zitrone, durchzogen von frischem Estragon.

Estragon-Zitronen-Buttersauce

Autor: Flavelo
Rezepte Saucen und Dips
Diese Sauce ist die leichtere, würzige Verwandte der klassischen französischen 'Beurre blanc'. Die Reichhaltigkeit der Butter wird durch die Säure der Zitrone durchbrochen, während der Estragon seinen charakteristischen, leicht anisartigen, pfeffrigen Charakter beisteuert. Ein perfektes Beispiel dafür, wie man mit wenigen Zutaten und dem Spiel aus Temperatur und Textur Restaurantqualität auf den Teller zaubert.
🕒 Vorbereitung 10 Min.
🍳 Kochzeit 15 Min.
⌛ Gesamtzeit 25 Min.
🍽️ Portionen 4 Portionen
🔥 Kalorien 220 kcal
🌍 Küche Französische Art

Zutaten

Benötigtes Zubehör

  • Kleine Stielkasserolle (am besten mit heller Innenseite, um die Farbe zu sehen)
  • Schneebesen
  • Messer und Schneidebrett

Allergeninformationen

⚠️ Milch

Zubereitung

1 ✓

Bereite die Zutaten vor: Wasche den Estragon, tupfe ihn trocken und hacke ihn fein. Schneide die Butter in Würfel und stelle sie bis zur Verwendung wieder in den Kühlschrank.

Tipp: Die Temperatur der Butter ist kritisch: Kalte Butter schmilzt langsamer und bildet so leichter eine stabile Emulsion.
2 ✓

Koche die Brühe in einem kleinen Topf auf. Lass sie kochen, bis die Menge auf die Hälfte reduziert ist.

Tipp: Durch das Einkochen konzentrieren wir den Geschmack, damit die Sauce nicht wässrig schmeckt.
3 ✓

Reduziere die Hitze auf mittlere Stufe, gieße Sahne und Zitronensaft dazu. Verrühre alles und erhitze es, aber lass es nicht stark kochen.

Tipp: Die Säure der Zitrone kann bei hoher Hitze die Sahne ausflocken lassen, deshalb ist schonende Hitze wichtig.
4 ✓

Stelle die Hitze auf die niedrigste Stufe. Beginne, die kalten Butterwürfel in 2–3 Portionen unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen einzuarbeiten. Gib die nächste Portion erst dazu, wenn die vorherige geschmolzen und cremig ist.

Tipp: Diese Technik nennt man 'montieren' (monté au beurre): Die Butterfetttröpfchen verteilen sich in der Flüssigkeit und ergeben eine dicke, glänzende Sauce.
5 ✓

Wenn die gesamte Butter drin ist und die Sauce dick und samtig ist, zieh sie vom Herd. Rühre den gehackten Estragon, Salz und weißen Pfeffer unter.

Tipp: Weißer Pfeffer wird bei hellen Saucen verwendet, damit keine störenden schwarzen Punkte zu sehen sind, und er schmeckt feiner.
6 ✓

Serviere sofort, da die Emulsion beim Aufwärmen zerfallen kann.

Tipp: Diese Sauce wird 'à la minute', also direkt vor dem Servieren, zubereitet.

Rezept FAQ

Warum muss die Butter kalt sein?
Wenn du geschmolzene Butter nimmst, wird es nur fettig. Das langsame Schmelzen der kalten Butter erzeugt die cremige Emulsion.
Was tun, wenn die Sauce geronnen ist?
Nimm sie vom Herd, gib einen Esslöffel eiskaltes Wasser dazu und schlage wild mit dem Schneebesen. Das rettet oft die Emulsion.

Zutaten

  • 100 g Butter (kalt, gewürfelt)
  • 10 g frischer Estragon
  • 2 EL frischer Zitronensaft
  • 100 ml Fleischbrühe (oder Gemüsebrühe)
  • 50 ml Sahne
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise gemahlener weißer Pfeffer