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Ossobuco in Tomatensauce, reichhaltiges und zartes Kalbsknochengericht
Ossobuco in Tomatensauce, reichhaltiges, köstliches italienisches Gericht

Ossobuco in Tomatensauce

Autor: Flavelo
Rezepte Hauptgerichte
Der Stolz von Mailand, 'Osso buco' (Knochen mit Loch), erhielt seinen Namen vom Beinknochen mit Mark, der dem Gericht seine Seele verleiht. Durch das lange Schmoren schmilzt das Knochenmark und verleiht der Sauce eine seidige, reichhaltige Textur. Obwohl es ursprünglich ohne Tomaten ('in bianco') zubereitet wurde, erobert die Tomatenversion heute mit ihren tiefen, vollen Aromen die Welt.
🕒 Vorbereitung 20 Min.
🍳 Kochzeit 2 Std.
⌛ Gesamtzeit 2 Std. 20 Min.
🍽️ Portionen 4 Portionen
🔥 Kalorien 650 kcal
🌍 Küche Italienisch

Zutaten

Benötigtes Zubehör

  • Großer, dickwandiger Gusseisentopf mit Deckel (Bräter)
  • Küchenzange
  • Scharfes Kochmesser

Allergeninformationen

⚠️ Milch
⚠️ Gluten
⚠️ Schwefeldioxid/Sulfite

Zubereitung

1 ✓

Salze und pfeffere die Fleischscheiben und wende sie in Mehl, klopfe das überschüssige Mehl ab. Erhitze Öl und Butter im Topf und brate das Fleisch von jeder Seite 3-4 Minuten an, bis es eine dunkelbraune Kruste bekommt. Nimm es heraus und stelle es beiseite.

Tipp: Die Röstaromen, die auf der Fleischoberfläche und am Topfboden entstehen, geben dem Gericht seinen tiefen Geschmack [Maillard-Reaktion].
2 ✓

Dünste im selben Topf die fein gewürfelte Zwiebel, den Sellerie und die Karotte ca. 8-10 Minuten lang glasig.

Tipp: Das Gemüse löst die leckeren Röststoffe vom Topfboden [Deglacieren].
3 ✓

Lösche mit Weißwein ab und koche es bei starker Hitze 2 Minuten, bis der Alkoholgeruch verflogen ist.

Tipp: Nach dem Verdampfen des Alkohols bleibt nur die fruchtige Säure des Weins, die das Fett des Fleisches ausbalanciert.
4 ✓

Füge die Tomaten, den Zitrusabrieb, Rosmarin und Knoblauch hinzu. Lege das Fleisch zurück in die Sauce (achte darauf, dass das Knochenmark nicht ausläuft!).

Tipp: Die ätherischen Öle der Zitrusfrüchte frischen das schwere Tomatenragout auf.
5 ✓

Schmore es zugedeckt bei sehr niedriger Hitze (oder im Ofen bei 160 °C) 1,5-2 Stunden lang, bis sich das Fleisch fast von selbst vom Knochen löst.

Tipp: Durch die lange, langsame Hitzebehandlung wandelt sich das harte Kollagen im Fleisch zu Gelatine um, das macht es so zart.

Rezept FAQ

Was tun, wenn sich der Fleischrand beim Braten wölbt?
Schneide die Haut an der Seite des Fleisches vor dem Braten an einigen Stellen ein, so bleibt es flach.
Womit soll ich es servieren?
Die klassische Beilage ist Safran-Risotto (Risotto alla Milanese) oder Polenta.

Zutaten

  • 4 Scheibe(n) Kalbsbeinscheiben (Ossobuco)
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Stk. Zwiebel
  • 2 Zehe(n) Knoblauch
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 1 Stk. Karotte
  • 400 g Stückige Tomaten (Dose)
  • 200 ml Trockener Weißwein
  • 1 Stk. Abrieb von Orange oder Zitrone
  • 1 Zweig Frischer Rosmarin
  • 1 TL Salz
  • 0.5 TL Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 EL Butter oder Ghee
  • 3 EL Mehl (zum Wenden)