Huhn Cacciatore mit Pilz-Tomatensauce und schwarzen Oliven serviert Huhn Cacciatore mit Champignons Servierte Sahne-Donuts mit Puderzucker Gefüllte Sahne-Donuts Frisch gebackenes Ciriola Brot Ciriola Focaccia mit gegrillten Artischocken und Parmesan auf einem Holzbrett Focaccia mit gegrillten Artischocken und Parmesan Panna Cotta mit weißer Schokolade serviert Panna Cotta mit weißer Schokolade Bento-Box mit Takuan, serviert mit eingelegtem Ingwer Bento-Box mit Takuan Scotch Egg im Panko-Mantel, knusprig paniert, mit Ei im Inneren Scotch Eggs im Panko-Mantel Servierte Schoko-Minz-Cannoli Schoko-Minz-Cannoli Servierte Zimt-Walnuss-Pfannkuchen Zimt-Walnuss-Pfannkuchen Fruchtige Jalapeño-Balsamico-Sauce Fruchtige Jalapeño-Balsamico-Sauce Vegane Kürbistorte dekoriert Vegane Kürbistorte Yuzu Ramen mit Zitrus-Brühe, Hähnchenbrust und Ei Yuzu Ramen Ben & Jerry’s Americone Dream Eis serviert Americone Dream Eis Herzhafte Pamonha mit Käse, garniert mit frischem Koriander Herzhafte Pamonha mit Käse Frühlingszwiebel-Sundae mit Vanilleeis, Sesam und Sojasauce Frühlingszwiebel-Sundae Rum-Schokoladentorte mit Schokoraspeln Rum-Schokoladentorte Mit Kernen bestreutes finnisches Roggenbrot mit knuspriger Kruste, dunkler Holzuntergrund Ruisleipä mit Kernen und Saaten Frisch gebackenes äthiopisches Injera aus fermentiertem Teig Injera (Schnelle Variante) Servierter Welsh Rarebit mit Paprika, in Käsesauce auf Röstbrot Welsh Rarebit mit Paprika Frischer, goldbrauner Kokos-Clafoutis, servierfertig Kokos-Clafoutis Huhn Cacciatore mit Pilz-Tomatensauce und schwarzen Oliven serviert Huhn Cacciatore mit Champignons Servierte Sahne-Donuts mit Puderzucker Gefüllte Sahne-Donuts Frisch gebackenes Ciriola Brot Ciriola Focaccia mit gegrillten Artischocken und Parmesan auf einem Holzbrett Focaccia mit gegrillten Artischocken und Parmesan Panna Cotta mit weißer Schokolade serviert Panna Cotta mit weißer Schokolade Bento-Box mit Takuan, serviert mit eingelegtem Ingwer Bento-Box mit Takuan Scotch Egg im Panko-Mantel, knusprig paniert, mit Ei im Inneren Scotch Eggs im Panko-Mantel Servierte Schoko-Minz-Cannoli Schoko-Minz-Cannoli Servierte Zimt-Walnuss-Pfannkuchen Zimt-Walnuss-Pfannkuchen Fruchtige Jalapeño-Balsamico-Sauce Fruchtige Jalapeño-Balsamico-Sauce Vegane Kürbistorte dekoriert Vegane Kürbistorte Yuzu Ramen mit Zitrus-Brühe, Hähnchenbrust und Ei Yuzu Ramen Ben & Jerry’s Americone Dream Eis serviert Americone Dream Eis Herzhafte Pamonha mit Käse, garniert mit frischem Koriander Herzhafte Pamonha mit Käse Frühlingszwiebel-Sundae mit Vanilleeis, Sesam und Sojasauce Frühlingszwiebel-Sundae Rum-Schokoladentorte mit Schokoraspeln Rum-Schokoladentorte Mit Kernen bestreutes finnisches Roggenbrot mit knuspriger Kruste, dunkler Holzuntergrund Ruisleipä mit Kernen und Saaten Frisch gebackenes äthiopisches Injera aus fermentiertem Teig Injera (Schnelle Variante) Servierter Welsh Rarebit mit Paprika, in Käsesauce auf Röstbrot Welsh Rarebit mit Paprika Frischer, goldbrauner Kokos-Clafoutis, servierfertig Kokos-Clafoutis
Schweineschnitzel mit Kartoffelsalat auf einem Teller serviert.
Knuspriges Schnitzel serviert mit cremigem Kartoffelsalat

Schweineschnitzel mit Kartoffelsalat (Wiener Art)

Autor: Flavelo
Rezepte Hauptgerichte Beilagen
Das Schnitzel nach Wiener Art ist nicht einfach nur paniertes Fleisch, sondern das kunstvolle Spiel von Dampf und Panade. Die Essenz einer perfekten Panierung ist, dass der Dampf, der aus dem Fleisch entweicht, die Panade 'aufbläst', sodass sie sich vom Schnitzel löst und wellig und knusprig wird (man nennt das 'Soufflé-Effekt'). Unabdingbar dafür sind eine trockene Fleischoberfläche und das fast schwimmende Ausbacken in reichlich Fett. Die Mayonnaise-Variante des Kartoffelsalats bietet einen cremigen Kontrapunkt zur knusprigen Textur.
🕒 Vorbereitung 30 Min.
🍳 Kochzeit 40 Min.
⌛ Gesamtzeit 1 Std. 40 Min.
🍽️ Portionen 4 Portionen
🔥 Kalorien 720 kcal
🌍 Küche Österreichisch

Zutaten

Benötigtes Zubehör

  • Fleischklopfer (glatte Fläche, um die Fasern nicht zu zerstören)
  • 3 tiefe Teller zum Panieren
  • Große Pfanne (am besten Stahl oder Gusseisen)
  • Großer Topf für die Kartoffeln
  • Küchenpapier

Allergeninformationen

⚠️ Gluten
⚠️ Ei
⚠️ Senf

Zubereitung

1 ✓

Wasche die Kartoffeln gründlich und koche sie mit Schale in Salzwasser weich (ca. 20-25 Minuten, Gabelprobe machen). Gieße das Wasser ab und lass sie vollständig abkühlen.

Tipp: Das Kochen in der Schale bewahrt Geschmack und Stärke der Kartoffel. Pelle sie erst, wenn sie abgekühlt sind, so erhältst du schönere Scheiben.
2 ✓

Während die Kartoffeln abkühlen, bereite das Fleisch vor. Lege die Schnitzel auf ein Brett, decke sie mit Folie ab und klopfe sie ca. 3-4 mm dünn. Salze und pfeffere sie von beiden Seiten.

Tipp: Das Klopfen lockert die Muskelfasern (mechanisches Mürben). Die Folie schützt das Fleisch vor dem Zerreißen.
3 ✓

Bereite die Panierstraße vor: in einen Teller Mehl, in den nächsten die mit einer Gabel leicht verquirlten Eier (mit einer Prise Salz), in den dritten die Semmelbrösel.

Tipp: Schlage das Ei nicht schaumig, vermische nur Eigelb und Eiweiß leicht, damit es gleichmäßig haftet.
4 ✓

Wende die Schnitzel im Mehl, klopfe überschüssiges Mehl gut ab. Ziehe sie dann durch das Ei und wende sie schließlich in den Semmelbröseln. Drücke die Brösel NICHT fest an!

Tipp: Das 'Abklopfen' ist kritisch: Zu viel Mehl löst die Panade vom Fleisch. Das lockere Anhaften der Brösel lässt die Panade luftig werden (Soufflé-Effekt).
5 ✓

Erhitze reichlich Öl (ca. 2 Fingerbreit) in einer Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe. Teste mit ein paar Bröseln: Wenn sie sofort zischend an die Oberfläche steigen, ist das Öl bereit.

Tipp: Ist das Öl zu kalt, saugt sich die Panade voll Fett. Ist es zu heiß, verbrennt sie, bevor das Fleisch durch ist.
6 ✓

Brate die Schnitzel 2-3 Minuten pro Seite, bis sie goldbraun sind. Bewege die Pfanne während des Bratens sanft (kreisende Bewegung), damit das heiße Öl auch über die Oberseite des Fleisches schwappt.

Tipp: Dieses Schwenken hilft der Panade, Blasen zu werfen. Gib immer nur so viel Fleisch hinein, dass es bequem Platz hat und das Öl nicht zu stark abkühlt.
7 ✓

Lass die fertigen Schnitzel kurz abtropfen und lege sie auf Küchenpapier.

Tipp: Staple die Schnitzel nicht, da der Dampf die Panade wieder weich macht.
8 ✓

Pelle die abgekühlten Kartoffeln und schneide sie in Scheiben. Hacke Zwiebel und Petersilie fein. Verrühre Mayonnaise, Senf, Essig, Salz und Pfeffer in einer Schüssel.

Tipp: Für die Stabilität der Emulsion (Mayonnaise+Säure) ist es wichtig, dass die Kartoffeln nicht mehr heiß sind, sonst könnte die Mayonnaise gerinnen.
9 ✓

Mische die Kartoffeln vorsichtig mit dem Dressing und der Zwiebel. Lass den Salat 15 Minuten im Kühlschrank ziehen.

Tipp: Während der Ruhezeit bindet die Kartoffelstärke das Dressing und die Aromen verbinden sich.
10 ✓

Serviere das frische, knusprige Fleisch mit dem kalten Salat, garniert mit einer Zitronenspalte.

Tipp: Die Säure der Zitrone hilft, die Fettigkeit des Bratens auszugleichen und reinigt die Geschmacksknospen.

Rezept FAQ

Warum hat sich die Panade gelöst?
Das ist eigentlich das Ziel! Bei einem guten Schnitzel wirft die Panade Blasen und löst sich. Wenn sie jedoch in Stücken abfällt, war das Fleisch vor dem Panieren zu nass oder das Öl nicht heiß genug.
Was tun, wenn sich das Fleisch wölbt?
Schneide vor dem Braten die Ränder des Fleisches (die Silberhaut) an einigen Stellen mit einem scharfen Messer ein, damit die sich bei Hitze zusammenziehenden Fasern das Schnitzel nicht verformen.

Zutaten

  • 4 Scheiben Schweinerücken oder Oberschale (ohne Knochen)
  • 100 g Mehl (gesiebt)
  • 2 Stk. Eier (Größe L)
  • 150 g Semmelbrösel (am besten hausgemacht, gröber)
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 300 ml Sonnenblumenöl oder Schweineschmalz (zum Braten)
  • 800 g Kartoffeln (festkochend)
  • 1 Stk. Rote Zwiebel
  • 150 g Mayonnaise
  • 1 EL Dijon-Senf
  • 1 EL Apfelessig
  • 1 Bund Frische Petersilie