Huhn Cacciatore mit Pilz-Tomatensauce und schwarzen Oliven serviert Huhn Cacciatore mit Champignons Servierte Sahne-Donuts mit Puderzucker Gefüllte Sahne-Donuts Frisch gebackenes Ciriola Brot Ciriola Focaccia mit gegrillten Artischocken und Parmesan auf einem Holzbrett Focaccia mit gegrillten Artischocken und Parmesan Panna Cotta mit weißer Schokolade serviert Panna Cotta mit weißer Schokolade Bento-Box mit Takuan, serviert mit eingelegtem Ingwer Bento-Box mit Takuan Scotch Egg im Panko-Mantel, knusprig paniert, mit Ei im Inneren Scotch Eggs im Panko-Mantel Servierte Schoko-Minz-Cannoli Schoko-Minz-Cannoli Servierte Zimt-Walnuss-Pfannkuchen Zimt-Walnuss-Pfannkuchen Fruchtige Jalapeño-Balsamico-Sauce Fruchtige Jalapeño-Balsamico-Sauce Vegane Kürbistorte dekoriert Vegane Kürbistorte Yuzu Ramen mit Zitrus-Brühe, Hähnchenbrust und Ei Yuzu Ramen Ben & Jerry’s Americone Dream Eis serviert Americone Dream Eis Herzhafte Pamonha mit Käse, garniert mit frischem Koriander Herzhafte Pamonha mit Käse Frühlingszwiebel-Sundae mit Vanilleeis, Sesam und Sojasauce Frühlingszwiebel-Sundae Rum-Schokoladentorte mit Schokoraspeln Rum-Schokoladentorte Mit Kernen bestreutes finnisches Roggenbrot mit knuspriger Kruste, dunkler Holzuntergrund Ruisleipä mit Kernen und Saaten Frisch gebackenes äthiopisches Injera aus fermentiertem Teig Injera (Schnelle Variante) Servierter Welsh Rarebit mit Paprika, in Käsesauce auf Röstbrot Welsh Rarebit mit Paprika Frischer, goldbrauner Kokos-Clafoutis, servierfertig Kokos-Clafoutis Huhn Cacciatore mit Pilz-Tomatensauce und schwarzen Oliven serviert Huhn Cacciatore mit Champignons Servierte Sahne-Donuts mit Puderzucker Gefüllte Sahne-Donuts Frisch gebackenes Ciriola Brot Ciriola Focaccia mit gegrillten Artischocken und Parmesan auf einem Holzbrett Focaccia mit gegrillten Artischocken und Parmesan Panna Cotta mit weißer Schokolade serviert Panna Cotta mit weißer Schokolade Bento-Box mit Takuan, serviert mit eingelegtem Ingwer Bento-Box mit Takuan Scotch Egg im Panko-Mantel, knusprig paniert, mit Ei im Inneren Scotch Eggs im Panko-Mantel Servierte Schoko-Minz-Cannoli Schoko-Minz-Cannoli Servierte Zimt-Walnuss-Pfannkuchen Zimt-Walnuss-Pfannkuchen Fruchtige Jalapeño-Balsamico-Sauce Fruchtige Jalapeño-Balsamico-Sauce Vegane Kürbistorte dekoriert Vegane Kürbistorte Yuzu Ramen mit Zitrus-Brühe, Hähnchenbrust und Ei Yuzu Ramen Ben & Jerry’s Americone Dream Eis serviert Americone Dream Eis Herzhafte Pamonha mit Käse, garniert mit frischem Koriander Herzhafte Pamonha mit Käse Frühlingszwiebel-Sundae mit Vanilleeis, Sesam und Sojasauce Frühlingszwiebel-Sundae Rum-Schokoladentorte mit Schokoraspeln Rum-Schokoladentorte Mit Kernen bestreutes finnisches Roggenbrot mit knuspriger Kruste, dunkler Holzuntergrund Ruisleipä mit Kernen und Saaten Frisch gebackenes äthiopisches Injera aus fermentiertem Teig Injera (Schnelle Variante) Servierter Welsh Rarebit mit Paprika, in Käsesauce auf Röstbrot Welsh Rarebit mit Paprika Frischer, goldbrauner Kokos-Clafoutis, servierfertig Kokos-Clafoutis
Gepökelter Schweinebauch auf einem Holzbrett serviert
Traditioneller gepökelter Schweinebauch, servierfertig

Selbstgemachter gepökelter Schweinebauch

Autor: Flavelo
Rezepte Hauptgerichte
Das Pökeln in Salz (Curing) ist eines der ältesten Konservierungsverfahren, das auf dem Prinzip der Osmose beruht. Das Salz entzieht dem Fleisch und den Bakterien Wasser und schafft so eine sichere Umgebung. Aber es konserviert nicht nur, es verwandelt auch: Die Struktur des rohen Fleisches verändert sich, wird dichter, und die Aromen konzentrieren sich. Dieses Grundrezept ist der Ausgangspunkt für hausgemachten Bacon oder Pancetta, wo Geduld das wichtigste Gewürz ist.
🕒 Vorbereitung 30 Min.
⌛ Gesamtzeit 7 Tage 30 Min.
🍽️ Portionen 10 Portionen
🔥 Kalorien 400 kcal
🌍 Küche International

Zutaten

Benötigtes Zubehör

  • Nicht reaktives Gefäß (Glas oder Kunststoff) oder Vakuumbeutel
  • Gewichte (z.B. Konservendosen)
  • Kühlschrank

Zubereitung

1 ✓

Mische Salz, Zucker, Gewürze und Pökelsalz in einer Schüssel.

Tipp: Das ist die 'Trockenbeize'. Der Zucker dient nicht zum Süßen, sondern um den aggressiven Geschmack des Salzes abzumildern und den osmotischen Druck zu regulieren.
2 ✓

Reibe das Fleisch von allen Seiten gründlich mit der Gewürzmischung ein.

Tipp: Es soll in jede kleine Falte gelangen, damit die Konservierung gleichmäßig ist.
3 ✓

Lege das Fleisch in ein Gefäß (oder einen Beutel) und stelle es für 5-7 Tage in den Kühlschrank. Wende es täglich!

Tipp: Das Fleisch wird Saft lassen. Das Wenden stellt sicher, dass die entstehende Salzlake (Brine) das Fleisch überall erreicht (Ausgleich).
4 ✓

Nimm es nach Ablauf der Zeit heraus, wasche das Salz mit kaltem Wasser ab und tupfe es trocken.

Tipp: Das Waschen entfernt das überschüssige Oberflächensalz, damit es nicht ungenießbar salzig wird.
5 ✓

Lege es unbedeckt auf einem Gitter für 24 Stunden zurück in den Kühlschrank zum Trocknen.

Tipp: Dieser Schritt bildet die 'Pellicle' (klebrige Schicht), die unerlässlich ist, wenn du es danach räuchern möchtest, da der Rauch daran haftet.

Rezept FAQ

Warum braucht man Pökelsalz?
Das Nitrit (rosa Salz) ist verantwortlich für den Erhalt der schönen roten Farbe des Fleisches und die Vorbeugung von Botulismus (Lebensmittelvergiftung) bei langer Reifung. Bei kurzem Pökeln zum Braten kann man es weglassen, es wird aber empfohlen.

Zutaten

  • 1 kg Schweinebauch (mit Schwarte)
  • 50 g grobkörniges Salz (Kosher Salz)
  • 30 g brauner Zucker
  • 10 g ganzer schwarzer Pfeffer (zerstoßen)
  • 2 Stk. Lorbeerblätter (zerbrochen)
  • 3 Zehen Knoblauch (zerdrückt)
  • 2 g Nitritpökelsalz (optional, aber empfohlen)