Huhn Cacciatore mit Pilz-Tomatensauce und schwarzen Oliven serviert Huhn Cacciatore mit Champignons Servierte Sahne-Donuts mit Puderzucker Gefüllte Sahne-Donuts Frisch gebackenes Ciriola Brot Ciriola Focaccia mit gegrillten Artischocken und Parmesan auf einem Holzbrett Focaccia mit gegrillten Artischocken und Parmesan Panna Cotta mit weißer Schokolade serviert Panna Cotta mit weißer Schokolade Bento-Box mit Takuan, serviert mit eingelegtem Ingwer Bento-Box mit Takuan Scotch Egg im Panko-Mantel, knusprig paniert, mit Ei im Inneren Scotch Eggs im Panko-Mantel Servierte Schoko-Minz-Cannoli Schoko-Minz-Cannoli Servierte Zimt-Walnuss-Pfannkuchen Zimt-Walnuss-Pfannkuchen Fruchtige Jalapeño-Balsamico-Sauce Fruchtige Jalapeño-Balsamico-Sauce Vegane Kürbistorte dekoriert Vegane Kürbistorte Yuzu Ramen mit Zitrus-Brühe, Hähnchenbrust und Ei Yuzu Ramen Ben & Jerry’s Americone Dream Eis serviert Americone Dream Eis Herzhafte Pamonha mit Käse, garniert mit frischem Koriander Herzhafte Pamonha mit Käse Frühlingszwiebel-Sundae mit Vanilleeis, Sesam und Sojasauce Frühlingszwiebel-Sundae Rum-Schokoladentorte mit Schokoraspeln Rum-Schokoladentorte Mit Kernen bestreutes finnisches Roggenbrot mit knuspriger Kruste, dunkler Holzuntergrund Ruisleipä mit Kernen und Saaten Frisch gebackenes äthiopisches Injera aus fermentiertem Teig Injera (Schnelle Variante) Servierter Welsh Rarebit mit Paprika, in Käsesauce auf Röstbrot Welsh Rarebit mit Paprika Frischer, goldbrauner Kokos-Clafoutis, servierfertig Kokos-Clafoutis Huhn Cacciatore mit Pilz-Tomatensauce und schwarzen Oliven serviert Huhn Cacciatore mit Champignons Servierte Sahne-Donuts mit Puderzucker Gefüllte Sahne-Donuts Frisch gebackenes Ciriola Brot Ciriola Focaccia mit gegrillten Artischocken und Parmesan auf einem Holzbrett Focaccia mit gegrillten Artischocken und Parmesan Panna Cotta mit weißer Schokolade serviert Panna Cotta mit weißer Schokolade Bento-Box mit Takuan, serviert mit eingelegtem Ingwer Bento-Box mit Takuan Scotch Egg im Panko-Mantel, knusprig paniert, mit Ei im Inneren Scotch Eggs im Panko-Mantel Servierte Schoko-Minz-Cannoli Schoko-Minz-Cannoli Servierte Zimt-Walnuss-Pfannkuchen Zimt-Walnuss-Pfannkuchen Fruchtige Jalapeño-Balsamico-Sauce Fruchtige Jalapeño-Balsamico-Sauce Vegane Kürbistorte dekoriert Vegane Kürbistorte Yuzu Ramen mit Zitrus-Brühe, Hähnchenbrust und Ei Yuzu Ramen Ben & Jerry’s Americone Dream Eis serviert Americone Dream Eis Herzhafte Pamonha mit Käse, garniert mit frischem Koriander Herzhafte Pamonha mit Käse Frühlingszwiebel-Sundae mit Vanilleeis, Sesam und Sojasauce Frühlingszwiebel-Sundae Rum-Schokoladentorte mit Schokoraspeln Rum-Schokoladentorte Mit Kernen bestreutes finnisches Roggenbrot mit knuspriger Kruste, dunkler Holzuntergrund Ruisleipä mit Kernen und Saaten Frisch gebackenes äthiopisches Injera aus fermentiertem Teig Injera (Schnelle Variante) Servierter Welsh Rarebit mit Paprika, in Käsesauce auf Röstbrot Welsh Rarebit mit Paprika Frischer, goldbrauner Kokos-Clafoutis, servierfertig Kokos-Clafoutis
Servierte Karamell-Fischsauce zu gebratenem Fisch
Tief dunkelbraune, sirupartige Sauce mit Ingwer und Chili, ideal zum Glasieren.

Vietnamesische Karamell-Fischsauce

Autor: Flavelo
Rezepte Hauptgerichte Saucen und Dips
'Nước Màu' oder die Karamell-Kochsauce ist eine Geheimwaffe der vietnamesischen Küche. Sie verleiht den berühmten 'Kho'-Gerichten (z. B. karamellisiertes Schweinefleisch oder Fisch im Tontopf) ihre wunderschöne Mahagonifarbe und süß-herbe Tiefe. Dies ist kein Dessert-Karamell: Der Zucker wird fast bis zum Schwarzwerden erhitzt (nahe am Rauchpunkt), damit die bitteren Röstnoten dominieren, die perfekt mit der salzigen Fischsauce harmonieren.
🕒 Vorbereitung 10 Min.
🍳 Kochzeit 15 Min.
⌛ Gesamtzeit 25 Min.
🍽️ Portionen 4 Portionen
🔥 Kalorien 95 kcal
🌍 Küche Vietnamesisch

Zutaten

Benötigtes Zubehör

  • Pfanne mit dickem Boden oder Stielkasserolle (helle Innenseite empfohlen zur Farbkontrolle)
  • Kochlöffel
  • Schutzkleidung (Schürze, da der Zucker spritzen kann)

Allergeninformationen

⚠️ Fisch
⚠️ Sesamsamen

Zubereitung

1 ✓

Lege dir alles griffbereit zurecht, denn beim Karamell entscheiden Sekunden. Hacke Knoblauch und Ingwer fein.

Tipp: Die 'Mise en place' (Vorbereitung) ist kritisch, du hast keine Zeit zum Suchen, wenn der Zucker bräunt.
2 ✓

Verteile den Zucker gleichmäßig in einer Pfanne und erhitze ihn bei mittlerer Stufe. Nicht rühren, nur die Pfanne schwenken, bis der Zucker schmilzt und bernsteinfarben wird.

Tipp: Rühren kann zur Kristallisation führen. Der Zucker wird erst flüssig, dann beginnt er dunkel zu werden.
3 ✓

Wenn der Zucker tiefbraun ist und duftet (aber nicht verbrannt riecht!), nimm ihn vom Herd und gieße vorsichtig die 50 ml Wasser dazu. Vorsicht, es wird dampfen!

Tipp: Dieser Schritt stoppt den Bräunungsprozess des Zuckers.
4 ✓

Stelle die Pfanne zurück auf den Herd, gib Sesamöl, Knoblauch und Ingwer dazu. Röste alles 1 Minute an, um die Aromen zu lösen.

Tipp: Die fettlöslichen Aromen werden so aktiviert.
5 ✓

Gieße mit Fond und Fischsauce auf. Streue die Chiliflocken hinein. Koche alles bei mittlerer Hitze 5–8 Minuten, bis die Sauce leicht eindickt und glänzt.

Tipp: Die Salzigkeit der Fischsauce und der bittersüße Geschmack des Karamells verschmelzen jetzt.

Rezept FAQ

Warum ist der Zucker hart geworden?
Wenn du zu kalte Flüssigkeit in das heiße Karamell gießt, erstarrt es durch den Temperaturschock sofort. Erwärme es in dem Fall einfach langsam weiter, bis es wieder schmilzt.
Wie dunkel muss es sein?
Dunkel bernsteinfarben. Wenn es zu hell ist, ist es nur süß; wenn es schwarz ist und raucht, ist es verbrannt und ungenießbar bitter.

Zutaten

  • 50 g Kristallzucker
  • 200 ml Fischfond (oder Wasser)
  • 30 ml Fischsauce
  • 10 ml Sesamöl
  • 50 ml Wasser (zum Ablöschen)
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 g frischer Ingwer
  • 1 TL Chiliflocken