Huhn Cacciatore mit Pilz-Tomatensauce und schwarzen Oliven serviert Huhn Cacciatore mit Champignons Servierte Sahne-Donuts mit Puderzucker Gefüllte Sahne-Donuts Frisch gebackenes Ciriola Brot Ciriola Focaccia mit gegrillten Artischocken und Parmesan auf einem Holzbrett Focaccia mit gegrillten Artischocken und Parmesan Panna Cotta mit weißer Schokolade serviert Panna Cotta mit weißer Schokolade Bento-Box mit Takuan, serviert mit eingelegtem Ingwer Bento-Box mit Takuan Scotch Egg im Panko-Mantel, knusprig paniert, mit Ei im Inneren Scotch Eggs im Panko-Mantel Servierte Schoko-Minz-Cannoli Schoko-Minz-Cannoli Servierte Zimt-Walnuss-Pfannkuchen Zimt-Walnuss-Pfannkuchen Fruchtige Jalapeño-Balsamico-Sauce Fruchtige Jalapeño-Balsamico-Sauce Vegane Kürbistorte dekoriert Vegane Kürbistorte Yuzu Ramen mit Zitrus-Brühe, Hähnchenbrust und Ei Yuzu Ramen Ben & Jerry’s Americone Dream Eis serviert Americone Dream Eis Herzhafte Pamonha mit Käse, garniert mit frischem Koriander Herzhafte Pamonha mit Käse Frühlingszwiebel-Sundae mit Vanilleeis, Sesam und Sojasauce Frühlingszwiebel-Sundae Rum-Schokoladentorte mit Schokoraspeln Rum-Schokoladentorte Mit Kernen bestreutes finnisches Roggenbrot mit knuspriger Kruste, dunkler Holzuntergrund Ruisleipä mit Kernen und Saaten Frisch gebackenes äthiopisches Injera aus fermentiertem Teig Injera (Schnelle Variante) Servierter Welsh Rarebit mit Paprika, in Käsesauce auf Röstbrot Welsh Rarebit mit Paprika Frischer, goldbrauner Kokos-Clafoutis, servierfertig Kokos-Clafoutis Huhn Cacciatore mit Pilz-Tomatensauce und schwarzen Oliven serviert Huhn Cacciatore mit Champignons Servierte Sahne-Donuts mit Puderzucker Gefüllte Sahne-Donuts Frisch gebackenes Ciriola Brot Ciriola Focaccia mit gegrillten Artischocken und Parmesan auf einem Holzbrett Focaccia mit gegrillten Artischocken und Parmesan Panna Cotta mit weißer Schokolade serviert Panna Cotta mit weißer Schokolade Bento-Box mit Takuan, serviert mit eingelegtem Ingwer Bento-Box mit Takuan Scotch Egg im Panko-Mantel, knusprig paniert, mit Ei im Inneren Scotch Eggs im Panko-Mantel Servierte Schoko-Minz-Cannoli Schoko-Minz-Cannoli Servierte Zimt-Walnuss-Pfannkuchen Zimt-Walnuss-Pfannkuchen Fruchtige Jalapeño-Balsamico-Sauce Fruchtige Jalapeño-Balsamico-Sauce Vegane Kürbistorte dekoriert Vegane Kürbistorte Yuzu Ramen mit Zitrus-Brühe, Hähnchenbrust und Ei Yuzu Ramen Ben & Jerry’s Americone Dream Eis serviert Americone Dream Eis Herzhafte Pamonha mit Käse, garniert mit frischem Koriander Herzhafte Pamonha mit Käse Frühlingszwiebel-Sundae mit Vanilleeis, Sesam und Sojasauce Frühlingszwiebel-Sundae Rum-Schokoladentorte mit Schokoraspeln Rum-Schokoladentorte Mit Kernen bestreutes finnisches Roggenbrot mit knuspriger Kruste, dunkler Holzuntergrund Ruisleipä mit Kernen und Saaten Frisch gebackenes äthiopisches Injera aus fermentiertem Teig Injera (Schnelle Variante) Servierter Welsh Rarebit mit Paprika, in Käsesauce auf Röstbrot Welsh Rarebit mit Paprika Frischer, goldbrauner Kokos-Clafoutis, servierfertig Kokos-Clafoutis
Rinderbäckchen-Ragout serviert mit Pasta
Reichhaltiges und würziges Rinderbäckchen-Ragout über Pasta serviert

Rinderbäckchen-Ragout

Autor: Flavelo
Rezepte Hauptgerichte
Die Rinderbacke ist der König der 'arbeitenden Muskeln'. Da das Tier sein ganzes Leben lang kaut, ist dieses Fleischstück voller Kollagen. Würde man es kurz braten, wäre es ungenießbar zäh, aber durch stundenlanges langsames Schmoren verwandelt sich dieses viele Kollagen in Gelatine. Das Ergebnis? Ein Ragout, so dick, klebrig und geschmacksintensiv, dass es kein anderes Bindemittel braucht.
🕒 Vorbereitung 20 Min.
🍳 Kochzeit 4 Std.
⌛ Gesamtzeit 4 Std. 20 Min.
🍽️ Portionen 4 Portionen
🔥 Kalorien 2200 kcal
🌍 Küche Italienisch

Zutaten

Benötigtes Zubehör

  • Schwerer gusseiserner Topf (Bräter) zum Speichern der Hitze

Zubereitung

1 ✓

Tupfe das Fleisch trocken, salze und pfeffere es. Brate es in heißem Öl von allen Seiten dunkelbraun an und nimm es dann heraus.

Tipp: Nasses Fleisch brät nicht, es dampft nur. Die trockene Oberfläche und hohe Hitze sind unerlässlich für die Maillard-Reaktion (Geschmacksverstärkung).
2 ✓

Brate im selben Topf das kleingeschnittene Gemüse (Zwiebel, Möhre, Sellerie - also Mirepoix) weich an.

Tipp: Mirepoix ist die Geschmacksbasis, der Zuckergehalt des Gemüses karamellisiert hierbei.
3 ✓

Rühre das Tomatenmark ein, röste es 1-2 Minuten an, lösche dann mit Wein ab und kratze den Bodensatz los.

Tipp: Das Anrösten des Marks nimmt den 'Dosengeschmack'. Die Säure des Weins hilft, die Röststoffe zu lösen (Deglacieren).
4 ✓

Gib das Fleisch zurück, füge die Tomaten, Brühe und Gewürze hinzu. Koche es zugedeckt bei kleinstmöglicher Hitze 3-4 Stunden lang.

Tipp: Die Temperatur ist entscheidend: Kollagen beginnt bei ca. 70-80 °C zu gelieren. Kochen trocknet das Fleisch aus.
5 ✓

Wenn das Fleisch zart ist, nimm es heraus, zupfe es mit zwei Gabeln in Fasern und mische es zurück in die Sauce.

Tipp: Die gelierten Fleischfasern gleiten leicht auseinander. Vermische sie mit der Sauce für das maximale Geschmackserlebnis.

Rezept FAQ

Warum zerfällt das Fleisch nicht?
Weil es nicht lange genug gekocht hat. Die Umwandlung von Kollagen (Hydrolyse) hängt von Zeit und Temperatur ab. Sei geduldig!

Zutaten

  • 800 g Rinderbäckchen (pariert)
  • 1 Stk. Zwiebel
  • 2 Stk. Möhren
  • 2 Stk. Staudensellerie (Stangen)
  • 3 Zehe Knoblauch
  • 50 g Tomatenmark
  • 250 ml Rotwein (trocken)
  • 500 ml Rinderbrühe
  • 400 g Stückige Tomaten (Dose)
  • 30 ml Olivenöl
  • 2 Stk. Lorbeerblätter
  • 5 g Frischer Rosmarin
  • 10 g Salz
  • 5 g Schwarzer Pfeffer