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Rindergulasch mit saftigen Fleischwürfeln in roter Paprikasoße
Sättigendes Rindergulasch mit weich geschmortem Fleisch in würziger Paprikasoße

Rindergulasch (Pörkölt)

Autor: Flavelo
Rezepte Hauptgerichte
Rindergulasch (in Ungarn Pörkölt genannt) ist ein Gericht der Geduld. Aus festerem, sehnigem Rindfleisch (Wade, Hals) wird durch langes, langsames Schmoren ein edles Gericht. Das Geheimnis der sämigen Soße ist nicht Mehl oder Stärke, sondern die große Menge an Zwiebeln, die am Ende der Garzeit komplett zerfallen und mit dem aus dem Fleisch austretenden Kollagen und Fett eine cremige Emulsion bilden. Dieses Gericht ist am besten, wenn das Fleisch schon zart zerfällt, der Saft aber noch 'kurz' und gehaltvoll ist.
🕒 Vorbereitung 30 Min.
🍳 Kochzeit 2 Std. 30 Min.
⌛ Gesamtzeit 3 Std.
🍽️ Portionen 5 Portionen
🔥 Kalorien 620 kcal
🌍 Küche Ungarisch

Zutaten

Benötigtes Zubehör

  • Dickwandiger Topf oder Kessel
  • Scharfes Messer zum Würfeln
  • Kochlöffel

Zubereitung

1 ✓

Pariere das Fleisch (entferne grobe Sehnen) und schneide es in 2-3 cm große Würfel. Schneide die Zwiebeln sehr fein.

Tipp: Schneide das Fleisch nicht zu klein, da es beim langen Kochen schrumpft. Das feine Hacken der Zwiebel ist entscheidend für die sämige Soße.
2 ✓

Dünste die Zwiebeln im Fett bei kleiner Hitze, bis sie goldbraun und fast breiig sind (ca. 15-20 Minuten).

Tipp: Gib am Anfang eine Prise Salz zur Zwiebel, das hilft ihr, Wasser zu lassen und schneller weich zu werden.
3 ✓

Zieh den Topf vom Herd, rühre das Paprikapulver unter und gib sofort das Fleisch und den zerdrückten Knoblauch dazu. Stell ihn zurück auf den Herd und brate alles, bis das Fleisch hell wird.

Tipp: Verschließt das Anbraten die Poren? Nein, aber wegen der Röstaromen ist es wichtig, dass das Fleisch erst im eigenen Saft schmort.
4 ✓

Füge die klein gewürfelte Tomate, die Paprika und die Gewürze (Salz, Kümmel) hinzu. Gieße so viel Wasser (oder Wein) an, dass es gerade bedeckt ist.

Tipp: Wenig Flüssigkeit ist das Geheimnis: Das Fleisch soll im dicken Saft schmoren, nicht in viel Wasser kochen.
5 ✓

Schmore es zugedeckt bei sehr kleiner Hitze 2-2,5 Stunden. Ersetze dabei die verdampfte Flüssigkeit, aber immer nur schluckweise.

Tipp: Es ist fertig, wenn das Fleisch 'zitternd' weich ist und sich das Bindegewebe in Gelatine verwandelt hat [Hydrolyse].
6 ✓

Wenn das Fleisch weich ist, koche den überflüssigen Saft ein, bis du eine sämige Soße erhältst. Serviere es mit Spätzle (Nockerln) oder Salzkartoffeln.

Tipp: Gulasch ist typischerweise das Gericht, das am nächsten Tag aufgewärmt noch besser schmeckt, weil die Aromen durchziehen.

Rezept FAQ

Warum ist das Fleisch hart geblieben?
Wahrscheinlich hast du es nicht lange genug gekocht oder das Rind war zu alt. Rind braucht Zeit, gib noch etwas Flüssigkeit dazu und koch weiter!
Die Soße ist bitter geworden. Warum?
Das Paprikapulver ist verbrannt. Gib Paprika immer abseits der Hitze dazu und gieße sofort etwas Flüssigkeit an.

Zutaten

  • 1 kg Rinderwade oder Rinderhals
  • 3 große Zwiebeln
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 2 gehäufte EL hochwertiges Paprikapulver (edelsüß)
  • 1 TL Salz
  • 0.5 TL gemahlener Kümmel (optional, aber empfohlen)
  • 1 Stk. Tomate
  • 1 Stk. Paprikaschote (Spitzpaprika)
  • 3 EL Schweineschmalz oder Öl
  • 200 ml Rotwein (trocken, optional)
  • 500-800 ml Wasser (nach Bedarf)